Prosciutto di Norcia

Per capire perchè il Prosciutto di Norcia IGP è così buono basta fare un piccolo viaggio fra le varie fasi della sua lavorazione.

Questo Ti aiuterà a capire a fondo le caratteristiche di questo rinomato prosciutto e a comprenderne appieno la sua qualità.

Selezione: il Prosciutto di Norcia IGP si produce solo da suini cosiddetti pesanti in modo da ottenere la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg.

Salatura: la salatura è effettuata in due tempi utilizzando sale marino.
Prima il prosciutto viene ricoperto di sale e fatto riposare per una settimana ad una temperatura ed un’umidità ben precise e controllate. Poi si toglie la salatura e si procede ad una sorta di massaggio. Quindi viene ricoperto di nuovo di sale, con tempi di riposo che arrivano anche a 18 giorni. Tolta la seconda salatura il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta “massaggiato”. Le cosce vengono quindi appese e poste a riposo per un periodo che va dai 2 ai 5 mesi.

Lavaggio, Asciugatura e Sugnatura: la coscia viene lavata e asciugata. Dopo l’asciugatura avviene la sugnatura che consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna ossia grasso di maiale finemente macinato e condito. Questa lavorazione è fondamentale perché protegge il prosciutto dagli agenti esterni e permette di conservare la morbidezza interna. E rendere quindi omogenea la stagionatura, evitando che avvenga un eccessivo disseccamento.

Stagionatura: è una fase molto importante e delicata. Essa avviene in locali attrezzati ad hoc per permettere un adeguato ricambio d’aria e mantenere il giusto equilibrio della temperatura ed umidità atmosferica. Ventilazione, esposizione alla luce ed all’umidità naturale sono variabili molto importanti per garantire questo equilibrio anche ai fattori climatici presenti nell’area di stagionatura. Il periodo di stagionatura non può essere inferiore a 12 mesi.

Marchiatura: dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato. La marchiatura a fuoco che si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP è garanzia per il consumatore del rispetto assoluto del disciplinare di produzione.

Fonte: Sito web del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP: prosciuttodinorcia.com